In occasione dell’equinozio di primavera si è svolto il primo tour organizzato per i soci Aset alla scoperta dei prodotti dei territori della Toscana. E la scelta – per inaugurare l’annata 2026 – è caduta su uno degli ingredienti base della cucina mediterranea: il sale.
di Patrizia Cantini
C’è il sale marino e c’è il salgemma o sale di roccia. Poi c’è il sale di Volterra, diverso dagli altri due perché ricristallizzato e iperpuro.
Ma partiamo dall’inizio. Probabilmente già gli etruschi dovevano aver capito che nei pressi di Volterra dovessero esistere giacimenti di sale nel sottosuolo, ma le prime attestazioni scritte risalgono a epoca romana. La consapevolezza che la piana che da Volterra arriva al mare nascondesse grandi riserve di sale nasceva dalla presenza delle “moje”, ossia di pozze di acqua salata che affioravano lungo il corso del fiume Cecina tra San Lorenzo, Saline, Montegemoli, Querceto e Ponteginori. In epoca medievale lo sfruttamento del sale nel volterrano era già un’economia fiorente e fino a tutto il XIII secolo le saline appartenevano al Vescovo di Volterra. A partire al 1203 il Comune di Volterra incominciò ad acquistare i vari pozzi sottraendoli al potere vescovile e creando col tempo una sorta di monopolio, che andò avanti fino a quando Firenze non conquistarono la città nel 1472. Una volta impossessatisi delle saline, i fiorentini dovettero rendersi conto di non avere le maestranze capaci di estrarre il sale (oggi diremmo che non avevano il know how). Così nel 1491 i Medici decisero di cedere in perpetuo il diritto di estrazione alla città di Volterra.
Ma perché i fiorentini non riuscivano a estrarre il sale? Perché qui il metodo estrattivo era assai complicato a causa della presenza degli strati di argilla che impedivano (e impediscono tuttora) di scavare miniere così come avviene in tutte le altre parti del mondo dove si ricava salgemma. L’argilla non permetteva lo scavo di gallerie, che sarebbero necessariamente crollate, e dunque in passato si realizzavano pozzi per poi bollire il sale in grandi pentoloni per far evaporare l’acqua. I lavoratori che da Volterra si recavano ai pozzi stavano fuori per mesi e le condizioni di vita erano molto dure.
Con l’arrivo di Pietro Leopoldo l’estrazione del sale di Volterra cambiò radicalmente. Il granduca lorenese si rese conto della necessità non soltanto di costruire uno stabilimento vero e proprio, ma anche dell’opportunità di crearvi intorno un nucleo abitativo che permettesse condizioni di vita migliori agli operai. E’ così che tra fine Settecento e inizi Ottocento nacque Saline di Volterra, che insieme agli operai ospitava le famiglie e tutti gli artigiani (dai sarti ai falegnami) dei quali l’industria del sale aveva bisogno. Saline di Volterra va dunque considerata come uno dei primi (se non addirittura il primissimo) villaggio industriale italiano, con la sua chiesa, i suoi negozi e le sue attività artigianali. Con l’Unità d’Italia le saline divennero proprietà dello Stato, e negli anni Sessanta contavano 650 tra lavoratrici e lavoratori. Sono poi seguiti anni meno espansivi, fino alla decisione, nel 1998, di privatizzare le saline.
Dal 2014 le Saline di Volterra sono passate in concessione alla famiglia Locatelli di Bergamo che ha deciso di aprirle al pubblico nel fine settimana per far conoscere a tutti una realtà unica al mondo. Per estrarre il sale da questi grandi depositi sotterranei frutto del ritiro del mare avvenuto milioni di anni fa si è infatti nel corso dei secoli dovuto mettere a punto un altrettanto unico metodo estrattivo. In sintesi, il sale viene sciolto per mezzo dell’immissione di acqua calda nel sottosuolo e la salamoia viene poi pompata in superficie fino a essere immessa in grandi caldaie dove viene essiccata per mezzo di aria calda. Per questo il sale di Volterra è detto “ricristallizzato”, e formato da cristalli finissimi che se guardati al microscopio di scoprono di forma cubica. Questa tecnologia permette inoltre di preservare al massimo la purezza del sale estratto, e quello di Volterra è l’unico al mondo che vanta il 99,9% di contenuto di cloruro di sodio.
Andare a visitare la Salina Locatelli significa immergersi in questo mondo bianco sommerso, che viene portato in superficie e prodotto al ritmo di 400-450 tonnellate al giorno. Non tutto il sale di Volterra è destinato a essere commercializzato come alimentare, perché una parte invece viene venduta per essere poi utilizzata in depuratori e piscine. E proprio quest’ultimo sale è all’origine dell’area più spettacolare dello stabilimento: la cascata dell’angelo. All’interno del padiglione progettato dall’architetto Pier Luigi Nervi nel 1962 come deposito per l’allora Monopolio di Stato, un nastro trasportatore lascia “cadere” dall’alto il sale non destinato all’uso alimentare, che va a formare una bianca cascata fatta di finissimi cristalli di oro bianco. Affondare le mani in questa cascata e lasciar scivolare i cristalli tra le dita è un’esperienza che fa parte… del sale della vita.
Per tutte le informazioni sulle Saline di Volterra e sulla visita: locatellisaline.it.
Nella foto: I soci Aset sotto la Cascata dell’Angelo
